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¿Sabías que cada día, los españoles tomamos de media 70 gramos de azúcares libres, muy lejos de los 25 gramos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS)?

¿Por qué crees que ocurre esto?

El azúcar está en el punto de mira en las sociedades modernas. La OMS recomienda que los azúcares libres aporten menos del 10 % de las calorías consumidas al día para reducir el riesgo de enfermedades como la obesidad o la diabetes tipo 2. Es más, advierte que, si se reducen al 5 %, se incrementan aún más los beneficios para nuestra salud. Pero, como con casi todo en la vida, pasar de la teoría a la práctica conlleva cierta complejidad.

El azúcar acompaña a galletas, refrescos, tabletas de chocolate, helados o repostería, y también se esconde en productos como el pan de molde, las salsas, los zumos o el jamón cocido. Su alto consumo no solo se explicaría por esta gran cantidad de productos azucarados a nuestra disposición, sino por las sensaciones que experimentamos al endulzar el paladar.

¿Pero sabes que el paladar se puede educar?

En la corteza cerebral es donde se procesan los diferentes gustos: amargo, dulce, salado y picante. Ahí se activará el sistema de recompensa, formado por vías eléctricas y químicas que favorecen esa espiral de apetencia en forma de sensación agradable cuando ingerimos un alimento dulce. Este bienestar es fruto de hormonas como la serotonina, compuesto químico desencadenante de la felicidad, y la dopamina, un neurotransmisor que también se activa con la nicotina o el alcohol, eso sí, de una manera menos intensa en el caso del azúcar.

Pero el proceso no termina ahí. El cerebro emite otra señal al sistema digestivo, donde también hay receptores de azúcar que, a su vez, replican al cerebro la necesidad de generar más insulina, además de interrumpir la sensación de saciedad.

Así, caracteres con tendencia a la impulsividad y a la falta de autocontrol explicarían la ingesta compulsiva, más que una capacidad adictiva de ciertos nutrientes. “Se refiere a un impulso a comer no relacionado con el hambre y que se dispara por factores ambientales, como el estrés o la ansiedad”, explica la catedrática Rosa Baños.

Para la experta, “además de que estos alimentos sean muy apetecibles, son baratos y están por todas partes, lo que también contribuye a su consumo abusivo”, comenta.

La industria alimentaria lleva décadas creando sabores con la compensación perfecta de azúcar, sal y grasas saturadas capaces de hacernos entrar fácilmente en modo automático e ingerir grandes cantidades. El fundamento estaría en lo que el científico Howard Moskovitz acuñó como bliss point, es decir, la explosión de sabor característica de estos alimentos, creada mediante una mayor saturación de sal, azúcar o grasas frente a los no procesados.

La ciencia confirma que, en algunos contextos de obesidad, ansiedad o depresión, los ultraprocesados pueden tener capacidad adictiva, una circunstancia alentada en muchos casos por la publicidad. Dentro de este grupo de alimentos, los azúcares añadidos serían los ingredientes más proclives a crear dependencia.

Porque estamos rodeados de azúcares desde muy pequeños. Un estudio de 2019 de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) y publicado en Nutrients demostró que los productos de desayuno destinados al público infantil triplican el contenido en azúcar a los dirigidos al público en general. La media de azúcares en este tipo de alimentos para niños es de un 36,2 % frente al 10,25 % de los productos para adultos.

En definitiva, nuestra relación con el azúcar está fundamentada en una paradoja: estamos biológicamente predispuestos a que nos atraiga el azúcar, pero los excesos generan un desgaste claro en nuestro organismo. El concepto de adicción al azúcar está sometido a discusión en la comunidad científica. Lo que está fuera de todo debate es que superar las cantidades de azúcares libres recomendadas por la OMS tiene impacto muy negativo sobre la calidad de vida.

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